主要由甘露聚糖和葡萄糖以β-1，4鍵鍵合[摩爾比為1.6：（1~4）]的高分子量非離子型甘露聚糖（glucomannan），有少量以β-1，4鍵的之鍵結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9~19個單糖單位有一個乙酰基，它有助于的溶解。平均分子量20萬~200萬。
性狀
白色或奶油至淡棕黃色粉末。可分散于PH值為4.0~7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強烈加熱也不熔融的熱穩定凝膠。淡黃至褐色粉末。基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾（拉絲）現象，稠度很高。對纖維物質有一定分解能力。主要成分為多糖。
主要應用
1.在食品中的應用
（1）葡甘露聚糖在食品中的應用
葡甘露聚糖作為一種性能優良的膳食纖維，具有多種生理功效，在保健食品領域越來越受到重視。葡甘露聚糖屬于半纖維素多糖，能有效刺激腸壁，且食用后在胃內不易被分解消化，還能增強腸系酶類的分泌及活性，具有清理腸道、防止肥胖、調節血糖與血脂、改善膽固醇代謝及抗癌等藥理活性。因此，可以利用葡甘露聚糖的這些特性將魔芋制成各種保健食品，如魔芋豆腐，魔芋糕點等，或將其加入到各種食品中，可制成調節腸胃、降血糖、血脂、減肥、抗癌等的功能性食品。
（2）葡甘露聚糖作為食品的添加劑
葡甘露聚糖是一種功能齊全的天然水溶性食用膠類，可以用作增稠劑、保水劑、乳化劑、膠凝劑、懸浮劑等，其性能遠遠優于卡拉膠、明膠等膠類。葡甘露聚糖還是一種非離子性水溶性多糖，能與大多數的離子性食用膠類共溶、增效，因此葡甘露聚糖在食品添加劑領域中得到了廣泛的應用。如可以在豆制品、乳制品中作為穩定劑；在固體飲料中作為增稠劑、凝膠劑等。
（3）葡甘露聚糖在食品保鮮中的應用
葡甘露聚糖被廣泛應用于食品保鮮。此外，他還是一種無毒、效果好的天然保鮮劑，能有效地防止果蔬及水產品的腐爛、變質，抑制果蔬的褐變和失水，延長產品的儲藏期和貨架期。葡甘露聚糖的水溶膠在適當的條件下改性成膜，還可以作為可食性天然降解的膜材料。
（4）葡甘露聚糖制成的仿生食品
葡甘露聚糖脫乙酰基后形成的熱不可逆的網狀結構，可作為加工仿生食品的良好基料。
2.在工業中的應用
由于KGM具有水溶、成膜、可塑和黏結等特性,可在輕工、化工、紡織、煙草、石油、化妝品等工業中作為黏結劑、賦形劑、保水劑、穩定劑、懸浮劑、被膜劑等。
魔芋生原料和磷酸肽或堿性凝固劑混合可用于吸收海水中的鈣離子。DEAE-葡甘露聚糖在堿性、酸性或加熱的情況下仍然穩定,可用作分子篩從多糖中分離單糖及蛋白質脫鹽,還可用于分離血液凝集因子Ⅷ。另外KGM可應用于毛細管電泳分離寡核苷酸;與氯甲代氧丙環交聯可抗強壓作為色譜中的固定相用于蛋白分離;用氯甲代氧丙環-1,6-亞己基二胺-戊醛活化后用于固定化環糊精葡聚糖轉移酶;與苯醌等共聚后作為固定化載體,用于固定化細胞及酶。KGM還可作為親和層析載體分離純化超氧化物歧化酶,不引起雜蛋白的非特異性吸附。
3.其他
KGM可用作粘接劑,制防水布;還可用來制作高級護膚、護發用的化妝品。羧甲基魔芋葡甘露聚糖及其衍生物作為藥物載體治療癌細胞。KGM用作醫用衛生材料,用于接觸眼鏡的材料,用于制作油包水(W/O)型乳液燃料等。
